1. Phụ gia bánh mì là gì?

Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột.

Sử dụng phụ gia có ưu điểm giúp bánh nở xốp, ủ càng lâu bánh càng nở, càng bọng ruột. Bột trộn theo tỷ lệ: 10 ký bột/40g phụ gia/60g men/10 viên viatamin C. “Viatamin C được dùng trong sản xuất bánh mì từ năm 1985, giúp bánh không nhả nước, nếu xài bột 8 phần nước thì thêm viatamin C. Nhờ phụ gia mà cục bột nhỏ bằng ngón chân cái nở thành ổ bánh to bằng cùm tay.

Theo ghi nhận của chúng tôi, trên thị trường hiện có nhiều loại phụ gia ngoại nhập từ Úc, Tây Ban Nha, Singapore, Malaysia… Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa nhiều chất như: emulsifiers, oxidant, enzyme, flour, gluten... giúp ổn định, hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, làm tăng độ xốp. Ngoài ra, trên một số trang mạng còn rao bán chất phụ gia tên bromate kali, xuất xứ Trung Quốc được cho là có tác dụng tăng cường chất lượng bột mì, giúp bột đặc và chắc hơn khi làm bánh mì.

2. Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia

Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí CO2, các lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ là những cầu nối  với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì “chuẩn” cho làm bánh thì sẽ có một ổ bánh bình thường sau khi nướng.

Nhưng trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộc phải có “phụ gia” làm tác nhân định hình.

Chính vì các nhà lò của Việt nam đang sử dụng  bột có hàm lượng protein thấp dưới tiêu chuẩn để sản xuất bánh mì nên nhiệm vụ của phụ gia bánh mì trở nên rất quan trọng vì không có phụ gia thì bản thân bột mì không thể tạo được khung protein để chứa khí. Do vậy để tạo một ổ bánh mì nở xốp như bánh mì Việt Nam (có độ xốp nhất thế giới!), các thành phần các chất nhũ hóa trong phụ gia (Emulsifier) sẽ là màng tạo khung giữ khí chính cho ổ bánh mì.

Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme, Emulsifiers, oxy hóa…) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt phụ gia đi.

Ngoài ra trong phụ gia bánh mì còn chứa một số chất hỗ trợ quá trình lên men, cung cấp thức ăn cho con men và chuyển hóa tinh bột thành những đơn phân tử hay thành những carbonhydrat  ngắn mạch để cơ thể con người để hấp thu trong quá trình tiêu hóa thức ăn.

Do tính năng cải tạo chất lượng cao như vậy mà thế giới đã gọi phụ gia bánh là “Bread improver và Cakes improver” .

3. Tính năng của phụ gia trong công nghệ làm bánh mì ở Việt Nam.

Ngoài yếu tố kỹ thuật trên, phụ gia với một cuộc cách mạng công nghệ hoàn toàn mới, nhà sản xuất phụ gia còn đưa thêm vào các tính năng trong quá trình làm bánh trong thành phần của phụ gia tạo phản ứng  sinh - hóa làm thành những tính năng như sau:

- Ổn định và hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích  hợp các loại bột.

- Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh.

- Tạo màu sắc và hương vị bánh.